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榛子在巧克力和可可类产品中的应用
发布于: 2010-12-06 16:16:39 原创 查看:1004
导读:土耳其是世界上领先的第一个从事榛子生产和贸易的国家。其榛子产量占当今世界总产量的70%以上。现年生产能力约65万吨左右。其中大约有45万吨的榛子是作为巧克力、可可类、糖果及

   土耳其是世界上领先的第一个从事榛子生产和贸易的国家。其榛子产量占当今世界总产量的70%以上。现年生产能力约65万吨左右。其中大约有45万吨的榛子是作为巧克力、可可类、糖果及焙烤行业产品的生产原辅料出口至欧洲和美国。为什么欧美国家的大多数食品制造商偏爱使用土耳其榛子作为他们产品的原辅料呢?在这里,我想向大家介绍一下土耳其榛子的营养成份及食用榛子对人类健康的重要性。

    榛子的营养成份以及其对人类健康的重要性 榛子以其可口的味道以及优良的品质长期以来一直作为人类所必需的食品。它含有众多与健康有关的成份,包括对预防冠心病有积极作用的脂肪酸。分析表明,榛子中含有8.3%的饱和脂肪酸,76.9%的不饱和脂肪酸以及13.8%的poly不饱和脂肪酸。榛子的这些有价值的成份可以从图表一和图表二中了解。

表1 榛子的主要成份

榛子品种 含水量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 灰份
Tombul 4.83 % 15.72 % 16.25 % 64.77% 2.07 %
Palaz 4.68 % 14.21 % 14.66 % 63.25 % 2.05 %
Fosa 4.90 % 15.35% 16.45 % 57.70 % 2.16 %

    伊斯坦布尔医科大学的研究表明榛子对人类健康有益主要体现在食用榛子能够降低人体的胆固醇含量。榛子也是维生素B1、B2、B6和维生素E以及多种矿物质的很好的来源,同时也能有效的防止心脑血管疾病的发生。

表2 榛子的维生素和矿物质含量
(Tombul,Palaz和Fosa为榛子的不同品种)

Tombul Palaz Fosa

矿物质含量(毫克)
磷 304.0 284.0 246.0
钙 193.7 121.0 99.5
镁 176.5 151.5 154.0
锰 7.32 8.56 7.47
钾 618.6 613.7 730.2
锌 5.84 6.42 3.02
铁 4.97 1.90 2.24
钠 4.76 3.32 1.53
维生素含量(毫克)
维生素B1 0.42 0.320 0.250
维生素B2 0.12 0.040 0.057
维生素B6 0.63 0.230 0.190
维生素 E 24.0 16.330 18.89

    榛子加工产品及应用领域

    (NUSSPAN是土耳其的一种榛子糖果,可以作为糖果棒的填充物,有巧克力或无巧克力均可。 Marzipan也可以替代Nusspan作为填充物. )

    在土耳其,榛子加工产品的80% 应用在巧克力和糖果行业中。 用在面食、糕点、饼干生产以及作为零食的榛子各占到了15%和5%。

榛子巧克力酱
榛子巧克力配方

成份 % 
脂肪 20-25
榛子酱 10-15
奶粉 5-10 
乳清粉 3-5
可可粉 5-10
卵磷脂 0,3-0,5

       表6 榛子巧克力酱生产流程 

Ingredients 配方成份

Mixing 混合

Max.10 min.不超过十分钟

Refining精炼 20-25 μm.

Conching精磨 60°C - 5h.

Storing保温50 + 2°C

Precooling调温 30 + 1°C

Filling灌装 30 + 1°C

Wrapping包装

Cooling.冷却 
8-10°C/Min24h

    世界各地在早餐中都经常食用榛子巧克力酱,它是一种很好的能量及营养的来源。特别为儿童和运动员所接受。榛子巧克力酱是一种含有15%榛子酱的可可类产品。其中使用的特别油脂在冷藏的条件下也能很好地保持可延展性。图6是通用的榛子巧克力酱的配方和生产流程。

    在榛子巧克力酱的制作中,主要的步骤是将配方中所提到的配料与额外的卵磷脂和一些油脂混合。为了能调整混合物中最终适宜精炼的脂肪的含量,最初不要将全部油脂加入混合。混合物被精炼成20-25μm。精炼后的薄片进入精磨机。 在精磨过程中,再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨过程将持续5个小时。然后,用泵将最终产品灌入储藏罐。成品的温度不应该高于60°C。在分装操作前,成品的温度需冷却到40°C。然后,被自动灌装到不同容量的玻璃或PVC容器中。 灌装后的成品应立刻冷却到15-20°C,以形成油脂晶状结构。在这种结构中,液态的榛子油被酱吸收。通过这种方式,可以阻止高温下油的析出。

    经过最后的冷却过程,产品就可以上市出售了。冷藏后产品的可延展性是产品的质量标志。

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